Vynas kavos puodelyje: kas yra karboninė maceracija?

Malūno burzgimas. Pasklinda saldus maltos kavos kvapas, toks malonus, kad norisi akimirkai stabtelėti ir užmerkti akis. Barista savo techniškais judesiais tarsi kviečia kelioms minutėms pamiršti dienos lėkimą ir tiesiog stebėti gimstantį tavo kavos puodelį. Gimstančią tavo atokvėpio akimirką.

Šiandien tavo kavoje be galo aiškiai kvepia raudonos uogos – vyšnios, avietės – o galbūt įsiterpia ir kokia nors mango nata. Pirmas gurkšnis nustebina – mintyse kyla taurės vaizdinys, galiausiai suvoki, kad tavo kava šiandien primena vyną. Kaip taip?

Šis netikėtas skonio niuansas nėra atsitiktinis – už jo slypi tikslus ir kūrybiškas procesas, prasidėjęs dar labai toli nuo tavo puodelio. Kol mes gurkšnojame savo kavą, kažkur tarp Kolumbijos kalvų žmogus atidžiai stebi temperatūros jutiklį, pripildo rezervuarą CO₂ dujomis ir tikisi, kad eksperimentas pavyks.

Tikėtina, kad šiandien geri kavą, apdorotą šiuo eksperimentiniu karboninės maceracijos metodu.

📌 Karboninė maceracija – tai fermentacijos būdas, kurį ilgą laiką taiko vyndariai. Jau daugiau nei prieš 150 metų jie pastebėjo, kad tos pačios vynuogės vienokį skonį įgauna fermentuojant jas deguonimi prisotintoje aplinkoje ir visiškai kitokį skonį – anglies dioksido prisotintoje aplinkoje.

Įprastai gaminant vyną fermentacija prasideda, kai sutrynus uogas susitinka ant vynuogės odelės esančios arba vyndario papildomai įdėtos mielės ir vynuogės viduje esančių sulčių cukrus.

Fermentuojant vyną karboninės maceracijos metodu mielės nėra pagrindinis fermentacijos šaltinis. Nesutrintos vynuogės uždaromos į sandarias talpas, pripildytas anglies dioksido. Prisodrinus talpą anglies dioksido, jis prasiskverbia pro vynuogės odelę ir fermentacija pradeda vykti kiekvienos atskiros uogos viduje.

Pirmą kartą kavos industrijoje šis metodas susilaukė dėmesio 2015-aisiais. Tuomet Jungtinėse Valstijose, Vašingtone vykusiame pasaulio baristų čempionate pirmąją vietą užėmė Sasa Sestic – kavos ekspertas ir barista iš Australijos.

Siekdamas kompleksiškesnio kavos aromato ir mažesnio acto rūgštingumo skonyje, čempionas savo pasirodyme naudojo ypatingai retą kavos porūšį Sudan Rume, apdorotą būtent karboninės meceracijos būdu.

Pastaraisiais metais kavos pupelių lentynose vis dažniau užima vietą ir kavos mylėtojų receptorius stebina įvairios kavos, apdorotos taikant skirtingus kontroliuojamos fermentacijos metodus.

Norėdami geriau suprasti, kas yra ir kas nėra ta karboninė maceracija, apsibrėžkime sąvokas:

Ką mums tai reiškia?

Kavos mėgėjas ir mylėtojas, kavinėje užtikęs kavą, apdorotą karboninės maceracijos būdu, gali savo kavos puodelyje patirti ryškų ir pabrėžtą vaisiškumą, rūgštelės ir saldumo balansą, kompleksišką aromatą ir vynišką poskonį.

Barista, rankose laikydamas karboninės maceracijos būdu apdorotas kavos pupeles, yra pakviestas eksperimentuoti su skirtingais ruošimo metodais, vandens temperatūra ir pupelių malimu, kad galėtų patiekti ir pats paragauti patį išraiškingiausia puodelį.

Kavos augintojai gali užtikrinti aukštą skonio kontrolę. Reguliuodami temperatūrą, slėgį, laiką ir kitus kintamuosius, jie gali išgauti neįtikėtinus ir tuo pačiu labai subalansuotus skonius.

Toks eksperimentavimas ir kūrybiškas kavos ūkiuose ar apdirbimo stotyse gali išjudinti rinkos, dažniausiai besiremiančios tradicija, įvairovę, kuri gali padėti kai kuriems augintojams atsiskirti nuo bendros kavos rinkos, susikuriant sau nišą.

Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad toks fermentacijos metodas reikalauja iš augintojų didelių investicijų įrangai ir energijos išteklių gamybos procese.

Gerdami tokią kavą ar norėdami ją pasiūlyti kavinės klientui, turime būti sąmoningi ir nusiteikę ne tik padrąsinti eksperimentavimą, bet ir mokėti už tai atitinkamą, sąžiningą kainą.

Karboninės maceracijos metodu apdorotas kavos puodelis kviečia sulėtėti, stebėti, ragauti lėčiau. Jis labiau primena degustaciją nei kasdienį rytinį ritualą.

• Aerobinė fermentacija – kavos uogos mirksta atvirame vandens rezervuare ir ten sąveikauja su deguonimi, kontroliuojant temperatūrą. Įprastai procesas trunka 16–20 valandų, po to, turėdami pakankamai oro, mikroorgnizamai gali visiškai pašėlti ir paversti kavą actu.

• Anaerobinė fermentacija – norint sulėtinti fermentacijos procesą iš lygties išimamas deguonis. Šiuo būdu fermentuojamos kavos pupelės dar būna pasidengusios minkštimu. Jos sandariai uždaromos į talpas be deguonies. Ten fermentacijos procesas gali trukti nuo vienos paros iki mėnesio. Gamintojai žaidžia šiuo procesu į talpas taip pat dėdami visą nuluptą minkštimą, odeles arba net kitus prieskonius – cinamoną, bananus ir pan.
  

• Karboninė maceracija – čia taip pat sandarioje aplinkoje pašalinamas deguonis, tačiau esminis skirtumas nuo anaerobinės fermentacijos yra uoga. Kavos uogos laikomos rezervuaruose ir su minkštimu, ir su odele, visiškai nepažeistos. Kaip ir gaminant vyną, rezervuarai yra prisotinami anglies dioksido.

Jei nori pats paragauti tokios kavos – tai įmanoma ir Lietuvoje: Cofmos Coffee Roasters siūlo braziliškas kavos pupeles iš Fazenda Araucária ūkio. Jas galima užsisakyti čia. O G-Day savo asortimente turi kavą iš Finca El Embrujo ūkio Kolumbijoje, daugiau apie šią kavą – čia.