Nauja kavos vertinimo era: SCA pristato Coffee Value Assessment sistemą

Kiek kartų esi matęs ant kavos pakuotės užrašą „SCA score: 87“ ir pagalvojęs – o ką jis reiškia?
Jeigu dar neteko apie tai susimąstyti, puiku, dabar galime sužinoti šį tą naujo!

O net jeigu ir žinai apie SCA rūšinės kavos ragavimo protokolus, šiandien kalbame apie dar visai šviežią ir reikšmingą pokytį šioje vertinimo sistemoje – naujai atsiradusias Coffee Value Assessment (toliau – CVA) priemones.

Bet prieš kalbėdami apie naująją sistemą, sustokime akimirkai ir paklauskime savęs: kaip mes apskritai nusprendžiame, kad kava yra ypatinga? Ar tai kaina? Skrudinimo data? Kilmės šalis? Gal vieta, kur ją geriame?

Nors šiandien žodis rūšinė kava (angl. specialty coffee) skamba visur – nuo kavinių meniu iki pakuočių – retas susimąsto, kas iš tiesų lemia, kad viena kava laikoma ypatinga, o kita – tiesiog gera.

Šiuo metu visi sutinka, kad rūšinė kava yra tokia kava arba kavos patirtis, kuri pasižymi dideliu kiekiu skiriamųjų savybių, lemiančių aukštesnę kavos vertę.

Kuo daugiau tokių savybių galima išskirti vertinant kavą, tuo ji laikoma ypatingesne. Paprastai kalbant - pirkdami komercinę kavą prekybos centre net ir skirtinguose pakeliuose rasime labai panašių savybių turinčią kavą. Tuo tarpu kiekviena kava rūšinės kavos kavinėje – tai tarsi žmogus, turintis išskirtinį charakterį: ją atpažįsti ne iš logotipo, o iš to, kaip ji kalba su tavo pojūčiais.

Jau daugiau nei dvidešimt metų kavos pasaulio kokybės standartu laikytas tarptautinės „Rūšinės kavos asociacijos” (angl. - Specialty Coffee Association - SCA) kavos ragavimo protokolas. Įkvėptas vyno industrijos, šis protokolas buvo puikus įrankis vertinti kavos aromatą, skonį, poskonį, rūgštumą, kūną, balansą, vientisumą, saldumą ir aiškumą apčiuopiamoje vertinimo skalėje. Bet kuri 80 ir daugiau balų įvertinta kava yra laikoma rūšine.

SCA ragavimo protokolas daugiau nei du dešimtmečius buvo kavos pasaulio kalba, padėjusi ūkininkams, importuotojams, skrudintojams ir kitiems kavos profesionalams geriau vieni kitus suprasti. Tačiau ilgainiui pastebėta, kad kalbama per daug techniškai, per daug orientuojamasi į skaičius. Norėdami išgirsti išsakytą kritiką, SCA kartu su Pasauline kavos tyrimų organizacija (angl. - World Coffee Research) ėmėsi didelės apimties protokolo naudotojų tyrimo, kuriuo nustatė ir esminius protokolo trūkumus. Taip gimė CVA ir naujos, išsamesnės kavos vertės vertinimo formos.

CVA sistema įtraukia keturis vertinimo aspektus, apimančius tiek objektyvius, tiek subjektyvius kavos pojūčius:

1. Fizinių savybių vertinimas – žalių pupelių kokybė, defektai, dydis, išvaizda.

2. Aprašomasis (Descriptive) vertinimas – konkretus kavos profilio aprašymas: kokie skoniai, aromatai, tekstūros iš tiesų jaučiami.

3. Vertinantis (Affective) vertinimas – kiek kava patinka jos vertintojui.

4. Išorinių (Extrinsic) savybių analizė – kaip visi šie aspektai susiję su kavos kontekstu: jos kilme, apdorojimu, istorija.

Nepaisant to, po vertinimo proceso, kava visvien ras savo vietą 100 balų skalėje kaip ir prieš tai, tačiau, anot Yannis Apostolopoulos, SCA generalinio direktoriaus, šis naujas kavos vertės vertinimo būdas pripažįsta, kad subjektyvus kavos kokybės ir skonio suvokimas skiriasi priklausomai nuo regiono. Tikimasi, kad praktikuojant naują vertinimo sistemą ilgainiui bus sukaupta kavos ragavimo duomenų bazė. Kavos profesionalai galės naudotis šiais atvirai prieinamais duomenimis, kad geriau suprastų vartotojų poreikius ir preferencijas skirtinguose regionuose. Turėdami reikiamą informaciją kavos grandinės dalyviai galės sukurti dar daugiau vertės savo produktui bei įsilieti į naujas rinkas, kurios yra linkusios už jų produktą mokėti sąžiningas kainas.

Žinoma, kavos bendruomenėje aidi įvairios nuomonės ir dvejonės dėl šio pokyčio, tačiau, nepaisant to, ar nauja sistema pasiteisins, ar ne, atvira diskusija apie kavos kokybę bei kalbą, kuria ją apibrėžiame ir vertiname, tikrai gali padėti rūšinei kavai judėti reikiama kryptimi.

Lapkričio 27-28 dienomis Vilniuje vyks CVA mokymai kartu su Edita Chodarcevic. Šioje grupėje liko viena vieta! Jei smalsaujate ir norėtumėte prisijungti, susisiekite el. paštu info@kavosentuziastai.lt.
Jei vieta jau bus užimta, parašykite vis tiek – girdėdami Jūsų poreikį ieškosime galimybių surengti dar vienus mokymus.