Kavos vertinimo menas: pokalbis su Q-Grader Mantvydu Trainavičiumi

Mantvydai, visi žino, kad kava turi skonį, bet tu matai ją skaičiais ir protokolais. Jeigu turėtum per 30 sekundžių paaiškinti žmogui, kas yra Q-graderis – ką pasakytum?

Mantvydas Trainavičius – profesionalus kavos degustatorius ir „IAGIKI Coffee“ įkūrėjas, su kuriuo kalbėjomės apie tai, ką iš tiesų daro Q-Grader ir kodėl jo darbas svarbus visai kavos grandinei.

Tačiau, pasak Mantvydo, už skaičių ir vertinimo lentelių slypi kur kas daugiau nei analizė – augintojų istorijos, „vau“ efektai ir kavos pramonės progresas...

Q-grader sertifikato turėtojas (-a), kuris (-i) įvertina kavos kokybę balais pagal SCA (Specialty Coffee Association) Q-grading skalę, naudoja tik protokoluose numatytus skonius, kvapus ir defektus. Taip pat, pasidalijus savo protokolu su kitu Q-graderiu pasauliniu mastu, abiem ar daugiau pusių būtų suprantama, kokiais kvapo, skonio, tekstūros, rūgšties ir balanso kriterijais ši kava pasižymi ir ar ji yra be defektų.

Kodėl ši profesija svarbi visiems kitiems: ūkiui, skrudintojui, kavinei ir galutiniam klientui?

Tam, kad visos grandys kalbėtų ta pačia kavos kalba, ypač jeigu bendradarbiauja. Kai visos grandys yra atestuotos tokiais pačiais standartais, visi per labai trumpą laiką supranta, kas yra parduodama / perkama / ragaujama / vartojama, ir taip išvengiama nesutarimų, bet ragauti vis tiek reikia.

Įsivaizduok, kad prieš tave puodelis juodos kavos iš degalinės ir puodelis iš geriausios kavinės. Ką tavo smegenys daro automatiškai, ko paprastas kavos mylėtojas niekada nepastebėtų?

Vien jau tai, kad žinau, jog prieš mane yra kava iš tam tikrų prekybos vietų, iš karto mane priverčia nusistatyti pagal mano buvusią patirtį. Tiesiog taip veikia mūsų smegenys. Kad to nusistatymo nebūtų, turėčiau užsimerkti ir kiekvieną puodelį atskirai paragauti, kad nuspręsčiau, kuris man labiau patinka ar kokiomis savybėmis pasižymi bei išsiskiria. Na, o jeigu būčiau coffee lab’e, tai padaryčiau aklą ragavimą, kad nereikėtų užsimerkus vaikščioti – paprašyčiau kolegų pagalbos, kad pateiktų abu puodelius vieną šalia kito identiškuose kavos ragavimo puodeliuose, ir tada ragaučiau nežinodamas, kuris yra kuris, prieš priimdamas sprendimą ir pasimėgaudamas kiekvienu puodeliu.

SCA Vertinimo protokolo punktų pavyzdys

Ar didžiuosiuose fabrikuose, kurie ruošia kavą parduotuvių lentynoms, dirba Q-graderiai?

Fabrikas man visada asocijuojasi su sunkiąja pramone, na, o kava, manau, yra lengvoji, skanioji – su maistu susijusi pramonė. Negalėčiau atsakyti už visas didžiąsias kavos skrudinimo organizacijas Europoje ar pasaulyje, tačiau didžioji dalis jų turi Q-graderius.

Iš profesinės pusės manau, kad svarbiausia į rinką pateikti maisto reikalavimus atitinkančius produktus ir atlikti kokybės testus prieš paleidžiant į prekybą. Visa tai gali atlikti patyręs kavos industrijos darbuotojas (-a), išmanantis (-i) prekybos ir kokybės reikalavimus.

Na, o kas pateiks į prekybą geresnę, skanesnę, aukštesnį įvertinimą turinčią kavą, visada išliks gamintojų sprendimu ir verslo strategijos įgyvendinimo dalimi.

Sako, kad po tūkstančių išragautų puodelių kava nustoja būti gėrimu ir tampa tiesiog darbu. Kas tau asmeniškai vis dar sukelia tą „vau” efektą, kai norisi padėti protokolą į šoną ir tiesiog mėgautis?

Žinote, ragauti kavą pagal protokolą yra labai ilgas procesas ir praktikoje, jeigu esi Q-graderis, nereiškia, kad kiekvieną kartą ragauji su protokolu rankose, nebent esi pilno etato Q-graderis. Tokių pasaulyje yra nedaug ir, jei atvirai, tokiu nenorėčiau būti. Visgi kava man yra daugiau negu Q-graderio sertifikatas, kurį vertinu, pripažįstu ir stengsiuosi išlaikyti kiek įmanoma ilgiau.

Kai ateina tos dienos ar savaitės, kai būna intensyviai ragaujamos kavos – ar su protokolu, ar be – „vau“ efektas man yra tada, kai nebenori galvoti apie balus, intensyvumus, skales, o tiesiog gurkšnoti tuo metu mėgstamiausią kavą ir po kelių puodelio pakėlimų prie lūpų suprasti, kad puodelis jau yra tuščias, ir tu tiesiog mėgavaisi tuo kavos gėrimo momentu, kai kava suteikė tau atsipalaidavimą ir galimybę tiesiog pasidžiaugti akimirka.

Tai va čia yra mano „vau“.

Nuotraukos iš Mantvydo asmeninio archyvo

Daugelis pirkėjų renkasi kavą pagal kilmės šalį, pavyzdžiui: „Etiopija – visada gerai” arba „Brazilija, reiškia, bus saldu”. Kiek šis geografinis metodas šiandien dar aktualus, o gal geriau atkreipti dėmesį kitur?

Kaip ir visur, yra daug nusistovėjusių standartų ir nuomonių. Dabar rinkoje yra tokia gausi pasiūla skirtingų apdirbimo procesų kavų iš beveik visų kavos kilmės šalių, kad bet kuri iš jų gali nustebinti ne tik mėgėjus, bet ir profesionalus.

Mano dėmesys visada yra nukreiptas į ragavimą prieš išsirenkant kavą sau. Aš esu nuotaikos žmogus, ir renkantis kavą man yra trys nuotaikos: plauta (washed process), sausa (natural process), crazy (fermented, co-fermented processes).

Todėl nuo nuotaikos priklauso, kurią kavą noriu rinktis. Tai padeda susiaurinti kavų ratą, kurias tuo metu siūlo prekybos vieta, na, o tada eksperimentuoju.

Jei turėtum galimybę sukurti savo „svajonių projektą” be jokių finansinių ribų, kas tai būtų: tobula ferma, revoliucinė mokykla naujai kartai ar technologija, kuri pakeistų kavos prieinamumą visame pasaulyje?

Šis mano svajonių projektas jau yra išvydęs dienos šviesą - IAGIKI COFFEE 😀.

O jeigu apie dar neišvydusį dienos šviesos projektą, tai būtų projektas, skirtas kavos augintojams, kad jie, nevaržomi savo galimybių, galėtų keliauti po visas pasaulio šalis, kur yra vartojama jų užauginta kava, ir pamatytų savo derliaus galutinius produktus įvairiausiose šalyse bei prekybos vietose, o svarbiausia, su kokia emocija yra mėgaujamasi jų derliumi.

Kiekviena jų užauginta partija įgauna tiek daug skirtingų pavidalų per visas skirtingas pasaulio šalis, eksportuotojus, importuotojus, skrudintojus, kavines ir prekybos vietas. Tai būtų neįkainojama patirtis ir emocija kavos augintojams, nuo kurių ir prasideda šis nuostabus produktas.